Cómo hacer ‘harira’: la sopa tradicional marroquí llena de especias, legumbres y sabor que reconforta en los días fríos

La harira es uno de los bocados principales del iftar, la comida con la que los musulmanes rompen su ayuno durante el mes del RamadánLa receta clásica de albóndigas, paso a paso, para que siempre tengan el sabor tradicional
La harira es uno de los símbolos gastronómicos más emblemáticos de Marruecos. Una sopa que, cucharada a cucharada, reconforta cuerpos en los días fríos del invierno y que no falta ni dentro ni fuera de las casas marroquíes. Casi en cualquier calle del país puedes encontrar algún pequeño local donde pedir un cuenco repleto de harira por poco más de un euro. Acompañada de huevos cocidos, dátiles, chebakias (pastas a base de harina, sésamo y almendras con forma de flor) y zumo de naranja, la harira es uno de los bocados principales del iftar, la comida con la que los musulmanes rompen su ayuno durante el mes del Ramadán.

La harira, como muchos de los platos más populares de la gastronomía de cualquier país, es una receta de origen humilde, con ingredientes económicos, contundente y muy reconfortante. Forma parte del repertorio de sopas de Marruecos, junto con la típica bissara, elaborada con habas secas o guisantes y de textura cremosa, la chorba fassia (sopa de Fez) o la hssoua belboula, que se hace con cebada y leche y es muy habitual a la hora del desayuno.

Como ocurre con buena parte de la cocina marroquí, las especias desempeñan un papel fundamental en la elaboración de la harira. El jengibre, la cúrcuma, la pimienta negra y la canela, junto con hierbas aromáticas como el cilantro y el perejil, aportan a esta sopa su característico sabor y aroma. A esta combinación se suman ingredientes tan sencillos como el tomate, los garbanzos y las lentejas, que convierten la harira en un plato nutritivo y sustancioso. Algunas versiones incorporan también carne de ternera o cordero, aunque existen tantas formas de prepararla como hogares en Marruecos.

Esta sopa, que también se cocina en los fogones argelinos, tiene una larga tradición en la gastronomía del Magreb, aunque resulta difícil establecer con precisión su origen. Su nombre está relacionado con la palabra árabe harir, que significa seda, en referencia a su característica consistencia.

Y es que uno de los secretos de la harira está en su textura, más espesa que la de una sopa convencional. Para conseguirla, muchas recetas tradicionales incorporan al final de la cocción una mezcla de harina y agua conocida como tedouira, que le aporta una consistencia suave y aterciopelada. Tampoco es extraño encontrar pequeños fideos entre sus ingredientes ni servirla con un gajo de limón, cuyo punto de acidez contrasta con el sabor de las especias.

Para quienes no consumen gluten, es posible sustituir la harina de trigo por otras alternativas, como la harina de arroz o la de maíz. También se puede conseguir una textura espesa y cremosa de forma natural, triturando parte de las verduras y las legumbres de la sopa e incorporándolas de nuevo al caldo.
Cómo preparar harira marroquí en casa































Las especias son una parte esencial de la harira



Servida habitualmente con una rodaja de limón para exprimir sobre la sopa justo antes de comerla, la harira es una receta sencilla, nutritiva y llena de sabor. Aunque su elaboración requiere algo de tiempo, sus ingredientes son fáciles de encontrar y el resultado es un plato de lo más completo, perfecto para disfrutar durante los meses más fríos del año. Anota los ingredientes para seis raciones:


300 g de carne de ternera o cordero cortada en dados pequeños (opcional, puedes hacerla sin carne)
200 g de garbanzos cocidos y escurridos
120 g de lentejas secas
700 g de tomates maduros triturados
1 cebolla grande
2 ramas de apio
1 manojo pequeño de cilantro fresco
1 manojo pequeño de perejil fresco
60 g de fideos finos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de comino
2 litros de agua o caldo de verduras o carne
40 g de harina de trigo y 150 ml de agua fría para espesar
Sal al gusto
1 limón para servir


Lo primero que haremos será preparar la tanda de hierbas aromáticas y verduras. Hay que picar muy finamente tanto la cebolla, como el cilantro, el perejil y el apio. Los tomates, si los usamos enteros, los pelamos y trituramos. Ponemos el cazo al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla con el apio unos cinco minutos.

Pasado ese tiempo, incorporamos la carne en pedazos pequeños y dejamos que se dore. En este momento vamos a condimentar la receta. Incorporaremos las especias: el comino, el jengibre, la canela, la pimienta negra y la cúrcuma. Y removemos bien para que se impregnen todos los ingredientes.

El siguiente paso será añadir el tomate triturado junto con las lentejas, el cilantro, el perejil y el caldo (o en su defecto, agua). Llevamos el conjunto a ebullición y bajamos el fuego, cocinamos una hora o hasta que tanto la carne como las lentejas estén tiernas.

En ese momento incorporamos los garbanzos previamente cocidos y los fideos. Dejamos que se cocine otros cinco minutos. También podemos utilizar garbanzos secos, previamente remojados durante toda la noche, aunque en ese caso habrá que añadirlos al principio de la cocción y prolongar el tiempo hasta que estén tiernos.

Para espesar la sopa, mezclamos la harina con el agua fría y removemos hasta que no haya grumos. Lo vamos incorporando a la sopa poco a poco y sin dejar de remover. Cocinamos todo de nuevo otros diez minutos. Tiene que quedar una textura espesa. Dejamos reposar un poco y servimos muy caliente en cuencos, acompañada de gajos de limón.